Tecnología alimentaria

Todos los días consumimos diferentes tipos de alimentos en cuya producción mediaron variedad de procesos. Desde su orígen, en prácticamente cada producto que compramos, hubo cambios en los que intevino algún recurso tecnológico.

Si pensamos simplemente en una huerta, desde la tijera para cosechar manualmente los frutos hasta las enormes cosechadoras, todos son procesos mediados por la tecnología, y si vamos aún más atrás, desde que comienza el proceso productivo, también encontramos diversas herramientas y recursos tecnológicos.

Pensar en la huerta es pensar en tecnología. Se comienza preparando la tierra para ser sembrada, se realizan los surcos, se siembran las semillas, se riega de manera periódica, se cuidan los cultivos, se protegen con agroquímicos para evitar las plagas, se cosechan, lavan, empacan y almacenan, se transportan y venden… y ya en el hogar, se cocinan o se consumen, esto siempre y cuando no hayan sido procesados para la elaboración de nuevos productos.

En este marco, nos encontramos con la tecnología alimentaria que se define como la disciplina en la cual la biología, la química, la física y la ingeniería son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, asi como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos.

Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composicion físíca, microbiológica y química de los alimentos. Dependiendo del área de especialización, el cientifico de los alimentos puede desarrollar formas para procesar, preservar, empacar o almacenar alimentos, de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno.

La tecnología de los alimentos es la aplicación de los principios de las ciencia de los alimentos a la selección, preservación, procesamiento, empaque, distribución, y uso de alimentos saludables, sanos y nutritivos.

La tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta.

Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico. La tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor.

En la industria alimentaria se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos países. El técnico alimentario aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación alimentaria existente.

Control de calidad y garantías

La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis en puntos críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control. Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para humanos como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patógenas mueren por acción del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63° C durante 30 minutos como parte del proceso de pasteurización, así llamado en honor al biólogo Louis Pasteur.

Los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las intoxicaciones alimentarias, por ello deben cocinarse muy bien. La escala y riesgo de contaminación con los huevos como ingrediente, hacen que éste sea un punto crítico de control, y los huevos deban ser pasteurizados por obligación legal.

Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los alimentos para la obtención de productos fermentados. Los ejemplos más conocidos son: el vino, elaborado por la acción de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por fermentación de la leche gracias a la acción de las bacterias del ácido láctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.

¿Quiénes trabajan en tecnología alimentaria?

La tecnología alimentaria es una actividad científica internacional e interdisciplinaria que puede estudiarse como carrera en institutos de escuela media y universidades del mundo. Los licenciados trabajan con fabricantes de alimentos en el desarrollo de nuevos productos, y se encargan de garantizar la seguridad y calidad de los alimentos producidos. Otros científicos y técnicos de la alimentación trabajan en institutos de investigación, universidades o grandes empresas; mientras que algunos otros trabajan para organismos internacionales, agencias y laboratorios controlados por los gobiernos, cuyo objetivo es garantizar que los productos alimentarios que consumimos sean nutritivos y seguros, y podamos disfrutar de ellos sin preocupación alguna.